據(jù)清朝王草堂在其《茶說》記載,武夷巖茶(烏龍茶)的加工工藝始于明未清初。本文描述的武夷茶加工方法與現(xiàn)代武夷巖茶的加工工藝基本一致。充分說明,經(jīng)歷代的發(fā)展沿革,到清代初年出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝,首開烏龍茶制作的先河。武夷山生態(tài)環(huán)境得天獨厚,若茶品質(zhì)優(yōu)異。歷代帝王將相、文人墨客,留下了數(shù)以百計歌詠武夷茶的詩篇,其中有許多關(guān)于武夷巖茶品質(zhì)特征及其巖韻的精辟表述。
清代乾隆皇帝曾寫了6首歌詠武夷茶的詩。他在《冬夜烹茶》一詩中寫到:.……就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁、“清香至味本天然,咀嘴回甘趣逾永”?？梢娗τ谖湟膸r茶的清香真味,既醇又厚、回甘持久的品質(zhì)特征特別贊賞。
清代文學(xué)家袁校(1716-1798年),嘗遍南北名茶。在《隨園食單》中記載:“余游武夷,到幔亭峰、天游寺諸處,僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃,壺小如香椽,每斟再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘,一杯之后,再試一、二杯,令人釋躁平疴、怡情悅性,始覺龍井雖清而味薄矣;陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故?！?/p>
清代巡撫、學(xué)者梁章鏈在《歸田瑣記》中記載:"余嘗再游武夷,信宿天游觀中,每與靜參羽士夜談茶事,靜參調(diào)茶名有四等,茶品額亦有四等。一日香,花香,小種之類皆有之。今之品茶者,以此為無上妙諦矣,不知等而上之,則日清,香而不清,猶凡品也。再等而上之,則日甘,香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則日活,甘而不活,亦不過好茶耳?；钪蛔?須從舌本辨之,微乎微矣,然亦必論以山中之水,方能悟此消息"。梁章鉅把武夷巖茶的品質(zhì)特征(風(fēng)韻),精辟地歸納為“香、清、甘、活",而且要用山泉水泡飲，才能品悟其中微妙的韻味。
當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)1942年在《整理武夷茶區(qū)計劃》中記載:“是以(武夷山)所產(chǎn)茶葉,品具巖骨花香之勝,味兼紅茶綠茶之長"。
茶學(xué)專家林馥泉1943年在《武夷茶葉之生產(chǎn)及制造與營銷》中記載:"武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘,若骨坑源所法,品具泉?；ㄏ阒畡?其味甘洋而氣馥郁",并以“巖骨”、"喉韻”描述巖茶的品質(zhì)特征。茶界泰斗張?zhí)旄?984年在《福建茶葉》發(fā)表的“烏龍茶的審評”認(rèn)為:“所謂武夷巖茶的“巖的”,其品質(zhì)特征應(yīng)具備3個內(nèi)容:第一品種香顯(如水仙、肉桂);第二茶湯里也有品種香氣;第三品飲后有回味(喉韻),余的猶存,齒頰留芳"
茶學(xué)專家姚月明2003年在《農(nóng)業(yè)考古》發(fā)表的"武夷巖茶之特征和品鑒方法"認(rèn)為:"優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重"巖的",亦就是巖茶品具"巖骨花香"之勝中所指的"巖骨",俗稱“巖石味”。是一種味感特別醇而厚、能長留舌本(口腔)、回味持久深長的感覺。這是由于茶樹立地條件好而所致的?！?巖骨花香中的"花香"并不是像花茶那樣,或以加花密制而成的香,而是生長在武夷山的茶鮮葉在獨有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各種特有的品種香。香氣說則濃長、清則幽遠(yuǎn)、酸郁具幽蘭之勝?；?系指潤滑、爽口,有快感而無滯澀感,喉韻清例。甘,系指回甘時間短而快捷,清爽甘潤。清,系指清純不雜,清快舒適,清麗明亮(指茶湯、葉底)香,系指口含茶湯有芬芳釀郁之氣,沖鼻而出,飲后有齒煩留芳之感。濃,系指濃而厚醇,無明顯苦澀感。厚,系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不變,可謂"舌本常留甘盡日”之感。酌,即指"巖骨花香”中的巖骨而言。持久性,系指口腔舒適快感的持久性,而不是苦澀及雜味的持久性?！?/p>
國家級“非遺”傳承人對巖韻也分別發(fā)表了各自的感悟。
陳德華2006年在《福建茶葉》發(fā)表的“說巖的"認(rèn)為:"巖韻是武夷巖茶所獨有的品質(zhì)特征,是武夷巖茶在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下,最終由品種特征所表現(xiàn)出的武夷地土香"。葉啟桐在2008年編著的《名山靈芽:武夷巖茶》認(rèn)為:巖韻是武夷巖茶在武夷山特有的碧水丹山環(huán)境中,經(jīng)傳統(tǒng)的栽培、制作工藝加工而形成的一種味感醇厚且能長留舌本、回味持久深長的感覺?！?/p>
韻的解讀
韻的本義,是和諧悅耳的聲音,如韻悠悠,指聲音悠場。
韻還有多種含義,比如,氣質(zhì)、風(fēng)度、情趣、意味、風(fēng)的與韻味等。韻與味合而為一,主要指審美對象蘊(yùn)含著豐富的內(nèi)容,令人回味無窮的審美效果。季羨林在《關(guān)于神的》一文中說,“水中之月,鏡中之像",每一句都包含有兩種東西,前一種是實物,說出來了,后一種是抽象的,沒有說出來,后者就是神韻之所在。北宋詩人范溫認(rèn)為"有余意謂之的",就像"聞之撞鐘,大聲已去,余音復(fù)來,悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn),聲外之音,其是之謂也,,推而廣之,不惟范溫所謂的“聲外之音",包括形外之態(tài)、言外之意、詩外之情、畫外之趣、書外之神、茶外之味…等都可用“韻"字來描述。巖韻,就是武夷巖茶所特有的"茶韻”。
2015年修訂的福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中對“巖韻”的定義為:“武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味,表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度,滋味呷之有骨、厚而醇潤滑甘爽,飲后有齒頻留香的感覺,是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征,也稱若骨花香"。"這應(yīng)該是武夷山茶葉界專家代表在前人諸多論述基礎(chǔ)上集思廣益,對武夷巖茶獨特巖韻的高度概括和精辟論述。
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